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Climatización · viernes, 06 de abril de 2018

La importancia de un buen sistema de extracción en bares y restaurantes

Sistemas de extraccion aire cocinas industriales
Contar con una buena instalación de climatización en nuestro local es fundamental. La instalación tratará de ser funcional, segura y reduciendo el impacto ambiental.
 
El sistema de extracción de humos y vahos es una instalación crítica en el sector HORECA en donde los profesionales no sólo quieren ofrecer el mejor servicio sino que se preocupan por ofrecer una experiencia única para sus clientes.

Expulsión de humos en los locales de restauración

 
Antes de abrir nuestro negocio de restauración, debemos fijarnos en algo muy importante. Es obligatorio disponer con un sistema de extracción que cuente con una salida de humos hacia el exterior y que garantice la calidad del aire interior. La normativa clasifica la calidad del aire de extracción, cuando el aire está contaminado con humo, sea cual sea el uso del edificio o local. El caudal de aire de extracción de locales de servicio debe ser de un mínimo de 2 dm3/s por m2 de superficie en planta.  En caso de querer abrir un local, deberemos tener en cuenta la posibilidad de instalar una chimenea que cumpla la legislación municipal.

Cuando hablamos de altura y distancia tratamos las condiciones que tiene que tener le chimenea para la expulsión de humos y vahos de la cocción de alimentos. Normalmente los humos deben verterse a una altura que sea mayor de 1 metro a cualquier edificación en 10m en torno al centro de la chimenea. Si utilizamos leña o carbón y no electricidad o gas como fuente de energía, se amplía a 2m de altura y 20m de distancia.
 
Las chimeneas deberían ser herméticas, además una vez abandona el local deberá hacerlo a la intemperie alejada de ventanas, balcones, galerías, etc… evitando olores y ruidos, como de propagación de incendios.
 
Un factor importante del sistema de extracción es la ubicación de un ventilador para el sistema. Hay cocinas que cuentan con una campana con ventilador incorporado, pero otras más grandes lo tiene de forma independiente. Cuando la potencia térmica de elementos de cocción supera los 20Kw, será obligatorio tener la campana y el ventilador por separado. Los equipos de cocción deben estar dentro del perímetro de la campana, y cubriéndolos con un margen de 10 a 15cms. Con carácter general, está prohibido verter los humos y vahos de la cocción por la fachada.
 

Extracción de humos en cocinas industriales

En las cocinas industriales de restaurantes, hoteles o salas de eventos, generamos calor tanto en la fase de cocción de los alimentos como por el uso de hornos, frigoríficos… lo que hace que suba irremediablemente la temperatura.
 
¿Por qué debemos contar con un sistema de extracción en este tipo de cocinas?
  • Para extraer el aire sucio.
  • Para garantizar la salubridad e higiene del ambiente.
  • Extraer la humedad.
  • Renovar el aire.
  • Mantener una temperatura adecuada.
 Una mala extracción de aire podría ocasionar problemas de invasión de humo, polvo y olores.

Conducto extraccion aire
 

Tipos de campanas de extracción

Podemos tener varios tipos de campanas de extracción. Entre ellas: 
  • Campanas murales.
  • Campanas centrales.
  • Campanas con ventilador incorporado.
  • Campanas inductoras.
  • Campanas autocompensadas.
  • Campanas con aportación de aire.
  • Campanas con filtros invertidos.
 Las cocinas más sencillas pueden tener una campana con ventilador incorporado, pero las cocinas grandes, con campana grande, tendrá separados estos elementos: la campana por un lado, el ventilador por el otro.

Campanas extractores hosteleria
 

Mantenimiento de los sistemas de extracción

 
Una vez instalado el sistema, es muy importante mantener un buen mantenimiento preventivo y correctivo.  En Frigo Diz trabajamos para realizar la prevención y corrección de cualquier instalación para conseguir tener la tranquilidad y seguridad de nuestros clientes. Este mantenimiento es primordial para cada uno de los equipos para garantizar el buen funcionamiento de los mismos, así como la seguridad e higiene de nuestro local.
 
Un mal sistema provocará una mala calidad del aire en la zona de trabajo, posibles incendios, daño al medioambiente, corta duración de alimentos, entre otras consecuencias.

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