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Cámaras y centrales frigoríficas en la industria cárnica

Frigo Diz Empresa

Instalaciones frigoríficas · miércoles, 04 de octubre de 2017

Cámaras y centrales frigoríficas en la industria cárnica

Cámaras y centrales frigoríficas carne

¿Sabías que el sector de la industria cárnica es el cuarto más potente y el primero dentro de la industria alimentaria en España? Es por ello que el frío industrial juega en esta industria un papel fundamental para cumplir con los regímenes de conservación de los diferentes tipos de carne. La cadena de frío de estos productos está sujeta a grandes exigencias. Y no es para menos ya que un fallo en la conservación de estos alimentos podría traer consigo grandes consecuencias en la calidad del producto final y, por lo tanto, en sus consumidores.

Por otro lado, la industria cárnica de nuestro país también forma parte de aquellas en donde se da un mayor consumo de energía debido a los altos niveles de refrigeración y congelación que se necesitan. Así, el uso de determinadas cámaras frigoríficas y demás elementos que forman parte del equipo de refrigeración, puede influir en que el consumo energético y, por tanto, los gastos derivados del mismo, sean mayores o menores.

Centrales frigorificas Costan La gran importancia de los sistemas de conservación

Los sistemas de cámaras frigoríficas son una pieza clave en la conservación de la carne. La calidad y buenas condiciones de estos aparatos es fundamental, además, para que los alimentos conserven sus propiedades manteniéndose en óptimas condiciones. El frío que proporcionan impide la aparición de diferentes patógenos en los alimentos por lo que el nivel de frío de estos aparatos debe ser vigilado con regularidad. También deben mantenerse en óptimas condiciones de limpieza y desinfección. 

Expositor carnicería

Conservación y almacenamiento de la carne fresca


Como hemos dicho, el control de la temperatura y la humedad es fundamental para la conservación de la carne. El aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación.
En la conservación de la carne por enfriamiento, éste se debe dar lo más rápido posible después de la matanza independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Debe conservarse también posteriormente esa temperatura de enfriamiento hasta que se utilice sin romper la cadena del frío: desde el matadero hasta el consumidor.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Conservación carne fresca
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

Más información: http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S12.htm


 
 

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